تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی

مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه‌های اسیدی آن با متانول استر شده‌اند تشکیل شده است. پکتین‌ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت. مواد و روش‌ها: در ابتدا نمونه‌هایی ازآفتابگردان (واریته رکورد Record) دشت ورامین به طور تصادفی جمع‌آوری شد. سپس نمونه‌ها خشک و خرد شد و تا هنگام مصرف در دمای یخچال °C 4 نگهداری شد. جهت استخراج پکتین از محلول سدیم هگزا متا فسفات 75/0% در شرایط متفاوت از نظر (3,4,5) pH و درجه حرارت (°C 95، °C 85 , °C 75) و زمان استخراج (20 و 40 دقیقه) استفاده شد و مقدار اسید گالاکترونیک و درجه استریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: در این پژوهش بهترین شرایط برای استخراج پکتین آفتابگردان در 5 pH:، زمان 20 دقیقه و درجه حرارت °C 95 بدست آمد. مقدار اسید گالاکترونیک که در واقع معرف درجه خلوص پکتین می‌باشد از 5/66% تا 86% متغیر بود. درجه استریفیکاسیون پکتین بدست آمده از 21% تا 1/33% بود که نشان دهنده متوکسیل پایین آن می‌باشد. نتیجه‌گیری: یکی از فاکتورهای مهم کیفیت پکتین، میزان درجه استریفیکاسیون می‌باشد. بنابراین از نتایج بدست آمده می‌توان جهت تولید پکتین از سر آفتابگردان در صنایع غذایی بهره جست.